Gamberi
I gamberi sono i più diffusi e conosciuti tra tutti i crostacei. In realtà con questo nome generico vengono indicate specie diverse tra loro sia d’acqua dolce che d’acqua salata. La loro carne tenera e consistente li rende molto ricercati. Come tutti i crostacei, il gambero, contiene parecchio colesterolo, risulta comunque indicato alle diete ipocaloriche in quanto è ricco di proteine e povero di grassi. I gamberi sono molto utilizzati in cucina, non solo in quella italiana. La loro carne soda e saporita li rende adatti a molte preparazioni e a diversi tipi di cottura. Si abbinano facilmente alla pancetta, a molti tipi di verdura e, se irrorati da buon vino bianco, vedono il proprio sapore esaltato. Inoltre vanno a braccetto con la pasta, specie se di grano duro. Tenete ben presente però che in ogni caso i gamberi richiedono cotture brevi altrimenti la carne diventa troppo secca e stopposa. Prima di mangiarli i gamberi andranno puliti. Per sgusciarli bisognerà innanzitutto separare con le mani la testa dal resto del corpo. Con delle forbici poi bisognerà aprire il guscio e sollevare gli anelli che compongono il carapace in modo da estrarre la polpa. Per terminare occorrerà incidere leggermente il dorso dei gamberi con la punta di un coltello ed estrarre il budellino intestinale (un piccolo filo nero). Gli scarti non vanno assolutamente buttati, possono essere utilizzati per insaporire brodi di pesce. Tra i piatti più comuni da realizzare con i gamberi ci sono sicuramente il risotto ai frutti di mare, l’insalata ai frutti di mare e i gamberi gratinati. Ecco altre idee per creare piatti sfiziosi: sfogliatine di gamberi, gamberi in salsa di soia, gamberi in salsa di cannella, tartine di zucchine e gamberi, tartare di gamberi, ravioli di gamberi, polpette di gamberi, gamberi agli asparagi.
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Gamberetti
Il gamberetto è un crostaceo simile per aspetto al gambero ma con dimensioni più minute. Ha un sapore caratteristico che tende al dolciastro e la sua polpa succosa si presta per esser cucinata in piatti più o meno elaborati. Viene pescato sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico ma quelli più ricercati sono proprio quelli provenienti dai mari nazionali. I gamberetti costituiscono delle ottime fonti di proteine nobili e sono ricchi di sali minerali preziosi la salute dell’’organismo umano come il fosforo, il sodio e il potassio. Per quanto riguarda le vitamine contenute nella sua succulenta polpa è presente in dosi apprezzabili solo la vitamina D mentre la A è totalmente assente. In cucina i gamberetti sono molto apprezzati e ricercati per le loro carni dal sapore delicato e caratteristico. Solitamente vengono adoperati per preparare deliziose fritture poiché non è necessario togliere preventivamente la loro corazza sottile e delicata. I gamberetti possono anche essere lessati in acqua bollente salata e serviti assieme a maionese e prezzemolo fresco come antipasto oppure assieme a insalate di stagione e pomodorini freschi per un delicato secondo piatto. C’è chi li predilige assaporare all’interno di spiedini di pesce da cuocere alla griglia e chi invece prepara deliziosi sughi in bianco con i gamberetti sgusciati. Sono ottimi aggiunti al risotto cotto nello spumante oppure cotti al vapore e conditi solamente con succo di limone e una macinata di pepe fresco verde. La polpa dei gamberetti può essere adoperata anche per farcire tartine dal gusto delicato. In qualsiasi preparazione si decida di adoperare i gamberetti è opportuno ricordarsi di non cuocerli eccessivamente poiché le loro carni diverrebbero troppo dure e perderebbero parte del loro sapore così delicato e aromatico.
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Scampi
Gli scampi sono dei crostacei simili per aspetto agli astici ma sono molto più piccoli. Hanno un corpo allungato dalla tipica colorazione rosata e possono presentare delle zone del guscio più chiare. Hanno una carne molto pregiata e ricercata dal sapore delicato che ben si presta per esser cucinata per realizzare numerosi piatti. Le carni dello scampo possono essere accomunate al pesce magro in quanto sono ricche di calcio e fosforo. Sono nutrienti e contengono elevate quantità di proteine nobili. Contengono pochi grassi, pochi carboidrati ma dispongono di elevati quantitativi di colesterolo e quindi il loro consumo è sconsigliato a chi soffre di colesterolo alto. Il periodo ottimale per portare in tavola gli scampi è senza dubbio quello compreso fra i mesi di settembre e aprile perché hanno più polpa e sono più saporiti. Però si può sempre ricorrere a quelli surgelati che sono stati pescati nel periodo invernale e preparare piatti deliziosi. Spesso vengono adoperati per cucinare antipasti da servire freddi oppure tiepidi fra i quali si distingue il celebre cocktail di scampi portato in tavola con insalatine fresche vino bianco fresco secco e mosso. Possono anche essere adoperati per preparare sughi per condire il riso o la pasta lunga o corta che sia. Cotti sulla griglia assieme ad altre tipologie di pesci e crostacei costituiscono un prelibato e raffinato secondo piatto da accompagnare con verdure sempre grigliate e salse di varia natura. Gli scampi sono ottimi anche cotti semplicemente al vapore e aromatizzati con limone e prezzemolo oppure saltati in padella con del peperoncino fresco e un pizzico di maggiorana che gli dona un tocco in più di sapore. In qualsiasi modo si decida di cucinarli è sempre meglio portare a termine la loro cottura dentro al loro guscio per mantenere intatti tutti gli umori e i profumi della delicata polpa.
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Mazzancolle
La mazzancolla, meglio conosciuta come “gambero imperiale” è un crostaceo tipico del mar Adriatico e in generale dell’intero Mar Mediterraneo. Da un punto di vista puramente nutrizionale la mazzancolla ha una buona percentuale (15%) di proteine e un bassissimo contenuto di grassi e zuccheri. E’ un alimento molto adatto anche a chi deve seguire un regimo alimentare ipocalorico. Inoltre è molto ricco di minerali come ferro, calcio, fosforo, di vitamine del gruppo B, di Omega e Omega 6. L’impiego della mazzancolla in cucina è assai vario. Il suo sapore delicato si presta a molteplici usi. Ottimi come antipasti abbinati a verdure fresche, possono essere un condimento gustosissimo per la pasta, per divenire un secondo delicato o molto saporito, a seconda del tipo di cottura e di condimenti utilizzati. Tra i piatti tradizionali della cucina emiliana che può beneficiare della ricchezza e della freschezza di questo crostaceo, c’è la “crema di patate con le mazzancolle” con l’immancabile filo di aceto balsamico. Molto deciso è il gusto delle “tagliatelle nere con sugo di mazzancolle”, preparato con gli ingredienti tipici della cucina mediterranea. Da non dimenticare la semplicissima, ma gustosissima “grigliata di mazzancolle”, cotte con del buon olio di oliva e condite con del succo di limone. Delicato e saporito il “risotto con il gambero imperiale”, arricchito con erbe fresche. Altra ricetta della tradizione, dal sapore elegante e dalla presentazione raffinata, è la “vellutata di ceci con le mazzancolle”, che richiede un buon olio extravergine d’oliva da utilizzare a crudo. Ultimi, ma non ultimi per importanza sono sono gli spiedini di mazzancolle, sfiziosi e di gradevole presentazione, da realizzare anche alternando al gambero delle belle seppie carnose.
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Astice
L’astice è un crostaceo presente sia nel Mar Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico. Il suo copro è protetto da una corazza piuttosto robusta ed ha carni gustose e molto pregiate ottime per essere adoperate in diversi tipi di preparazioni culinarie. Il suo sapore è paragonabile a quello dell’aragosta ma il suo costo di mercato è decisamente inferiore. Gli astici sono caratterizzati da una polpa molto ricca di proteine dall’ alto valore biologico e sono completamente privi di qualsiasi tipo di carboidrato. Contengono scarse risorse di lipidi e proprio per questo ben si prestano ad esser consumati nelle diete dimagranti e per chi segue un regime alimentare studiato per le persone diabetiche. A loro discapito presentano però un elevato quantitativo di colesterolo. L’astice ha carni pregiate molto apprezzare per il loro sapore raffinato. La ricetta più amata sono senza dubbio le linguine all’astice che vengono servite in tavola già nei piatti singoli con al centro mezzo astice. Può essere inoltre cucinato anche alla catalana assieme a pomodoro e cipolla oppure può essere semplicemente bollito in acqua salata e servito in insalate a base di patate e pomodori pachino e condito con una vinagrette leggermente speziata. Si può preparare l’astice anche lasciando macerare la sua polpa cruda per qualche ora nel succo di limone e poi va servito in tavola assieme ad insalate di stagione e ad un buon bicchiere di vino bianco ben freddo preferibilmente mosso.
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Aragosta
L’aragosta mediteranea, è un crostaceo appartenente alla famiglia dei “Palinuridi”. E’ diffusa soprattutto nel mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Orientale, dove trascorre la sua esistenza sui fondali rocciosi. Molto diffuso sui fondali del Mar Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale, questo crostaceo si nutre prevalentemente di plancton, anellidi, echinodermi, spugne ed altri piccoli crostacei. In mancanza di prede vive, non disdegna le carcasse e le alghe. L’Aragosta ha una carne molto ricca di proteine, con un apporto calorico molto contenuto. Indicata per ogni tipo di dieta, l’aragosta ha un bassissimo livello di colesterolo ed un altissimo contenuto di acidi grassi Omega 3, che riducono il rischio di infarto e proteggono il sistema cardiovascolare. Le carni di questo crostaceo sono molto apprezzate per la loro bontà, esaltata da una vasta gamma di ricette. Alcune preparazioni prevedono la bollitura “a vivo”: un metodo che sta però gradatamente scomparendo, poichè diverse ricerche hanno dimostrato che questo tipo di cottura procura all’animale una morte lenta e dolorosa. Fra le ricette più diffuse, troviamo il risotto all’aragosta ed una grande varietà di secondi piatti, nei quali le carni dell’aragosta, preventivamente sottoposte a bollitura, vengono accompagnate da triti di erbe e verdure crude o cotte.Una delle preparazioni più classiche è quella nella quale questo crostaceo viene insaporito da un sugo molto semplice, a base di pomodoro, vino bianco e prezzemolo. Ma l’aragosta è ottima anche alla griglia, accompagnata da salse tipo maionese o con un semplice battuto di olio e limone.
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Canocchia
La canocia o anche canocchia, viene spesso denominata pannocchia, ma il termine scientifico per identificarla è Squilla Mantis. I nomi con cui viene chiamata variano, a seconda del dialetto, da regione e regione, come ad esempio canocia in Veneto o nel Friuli, balestrin o sigà de maa in Liguria, pannocchia in Abruzzo, Cicala di mare nel Lazio, cannocchiella in Puglia, cegala de mari in Sicilia, e così via. È un crostaceo distribuito diffusamente nel Mediterraneo ma principalmente in Adriatico e anche nell’Atlantico Orientale fino all’Angola. Come gli altri crostacei, quali i gamberi, i granchi o l’aragosta, le pannocchie hanno una quantità di colesterolo più alta di altri tipi di pesce marino. Però i crostacei sono adatti a molti regimi dietetici, perché, dal punto di vista calorico, hanno un apporto piuttosto basso. La pannocchia ha delle carni molto pregiate ed è anche molto apprezzata dal punto di vista gastronomico. Si accosta molto bene sia a primi piatti che a secondi. La canocchia va consumata fresca perché, se passa un po’ di tempo dalla sua pesca, comincia un processo che la disidrata svuotandone la corazza. Quando la si acquista è quindi necessario controllare non solo che sia viva e non asciutta ma anche che abbia il guscio compatto, senza mostrare parti sciupate oppure un po’ gialline o ingiallite, né deve mostrare screpolature. Inoltre deve avere un leggero odore salmastro. Il modo non solo più semplice di cucinare le canocchie, ma anche il migliore che consente di assaporarne in pieno il loro gustoso sapore, è bollirle in poca acqua e condirle solo con un po’ di limone e olio extravergine di oliva. Con questa facile preparazione viene esaltato il suo spiccato ma delicato sapore marino e non viene coperto da altri sapori contrastanti. Le pannocchie sono squisite anche cucinate in umido o inserite in una zuppa con altro pesce.
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Granchio Atlantico
Il granciporro atlantico è un granchio marino appartenente alla famiglia Cancridae. È un granchio robusto, di un colore marrone-rossiccio, che può misurare fino a trenta centimetri e raggiungere i 3 kg di peso. Si nasconde tra le rocce. È inattivo di giorno e si nasconde tra gli scogli, mentre è molto attivo di notte; si tratta di un predatore notturno. È uno dei granchi più pescati. Il granciporro è diffuso in tutta Europa, soprattutto nel Mare del Nord e nell’oceano Atlantico, vi sono anche alcuni esemplari nel Mar Mediterraneo anche se in queste acque non è molto diffuso. Le carni del granciporro sono considerate molto prelibate e vengono utilizzate per la preparazione di primi piatti di mare, sughi, insalate di mare ma può anche essere consumato da solo come antipasto o come secondo. Le carni del granciporro presentano caratteristiche nutrizionali importanti; sono infatti ricche di vitamine, minerali, proteine e povere di grassi. Oltre il 30% della polpa del granciporro è contenuta nelle chele, i rimanenti 2/3 nel corpo. La carne delle chele è chiara e delicata, mentre quella del corpo più scura e decisa. Gli esemplari di sesso maschile sono considerati più dolci e le femmine più saporite. Il granciporro si spolpa da cotto. Le chele devono essere rotte con lo spacca chele, mentre il corpo, privato della copertura superiore ("coperchio" del cefalotorace), può essere sezionato con il coltello nelle varie camere. A questo punto, con l'ausilio di una piccola forchettina, si svuotano tutte le cavità facendo attenzione a non lasciar passare delle schegge di carapace. Stufato con sugo di pomodoro (fresco o conserva), vino bianco, poco peperoncino e prezzemolo (il soffritto con sedano, carote, cipolla e aglio è a discrezione del cuoco), il granciporro è un ingrediente fenomenale per gli antipasti caldi e i sughi di accompagnamento. Tra le ricette più gradite in rosso ricordiamo: guazzetto al granciporro, polenta bianca al cucchiaio con sugo di granciporro, bigoli al granciporro (anche in bianco), brodetto misto, garganelli al granciporro (anche in bianco), gnocchi al granciporro (anche in bianco) ecc. Oggi sempre più diffuso anche in occidente, è eccellente il sushi di granciporro cotto (uramaki, temaki ecc). Nel Regno Unito, Francia e Spagna, sono diffusissime le zuppe di granciporro come la bisque o la bouillabaisse, i paté, le mousse ed i soufflé caldi.
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