Polpo
Il polpo è un mollusco cefalopode, deriva dal greco e spiega la caratteristica fisica che lo contraddistingue, piede e testa uniti. Fa parte della famiglia degli ottopodi, ovvero in possesso di estensioni. E’ una specie che vive nei mari e negli oceani ed è un alimento importante nell’alimentazione dell’uomo. Come detto il polpo vive nei mari e negli oceani, ha grandi capacità di adattamento. Infatti temperature a parte, lo possiamo trovare in acque calde tipicamente mediterranee, lo si può trovare in diversi contesti. Vive in fondo al mare, dalla costa fino alle scarpate continentali. Il polpo è ricco di sali minerali quali calcio, magnesio e fosforo, di vitamine, di una buona quantità di proteine e bassa percentuale di grassi. Il polpo rappresenta uno dei cibi più sani e prelibati in cucina. Nei secoli si sono susseguiti usi e ricette più o meno famose con alla base questo mollusco, può essere servito come antipasto, come primo e anche come secondo. Lo possiamo trovare nell’insalata di mare sposato ad altro prodotto pescato fresco, nell’insalata di polpo al prezzemolo, nel polpo “ubriaco”, in una specialità campana quale il polpo alla “Luciana”, con della pasta fresca come nel caso degli Strozzapreti al sugo di polpo, nei leggerissimi e molto estivi cous cous ai frutti di mare e insalata di riso alla marinara o ancora accompagnato a prezzemolo e patate lesse. Particolare e prelibato è il “carpaccio” di polpo al pepe rosa. Piatto anch’esso leggero, può essere servito come antipasto o come secondo piatto. Si presenta con un “look” molto raffinato, il polpo viene adagiato sul piatto come un “letto” che accoglie gli altri ingredienti, per donare questo aspetto viene “pressato”. Ma è il pepe rosa a donare quel gusto unico e indimenticabile che rende questo piatto di nicchia e molto ricercato. Adatto ad occasioni importanti può rendere una cena elegante e raffinata.
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Seppia
La seppia è un mollusco marino cefalopode che appartiene alla famiglia delle Seplidae. È presente praticamente in tutti i mari in diverse specie e nell’Adriatico è molto frequente la varietà Sepia Officinalis. La seppia vive nei fondali non molto profondi e predilige quelli sabbiosi o melmosi oppure dove si trovano praterie di posidonia. La limitata profondità del mar Adriatico le consente di vivere piuttosto lontana dalle coste, tuttavia nel periodo di deposizione delle uova (in primavera e in autunno) migra verso le rive. Le carni della seppia possiedono all’incirca le stesse caratteristiche nutrizionali di quelli che vengono definiti i pesci magri, sono perciò molto ricche in vitamine, soprattutto A, B1 e D e naturalmente è molto alto anche il contenuto in fosforo, calcio, potassio e proteine. E’ abbondante la percentuale di fibre e ciò rende le carni degli esemplari più grandi di masticazione un po’ difficoltosa, tuttavia hanno un alto grado digeribilità. Per essere cucinata la seppia deve essere privata della sua conchiglia interna, dei grossi occhi e della sacca dell’inchiostro che viene poi utilizzata per ricette particolari. Gli esemplari di piccole dimensioni, che vengono definiti seppioline, entrano spesso a far parte dei fritti misti di pesce, oppure si preparano al forno o in umido seguendo diverse ricette regionali che le accompagnano ai piselli, ai peperoni o al pomodoro (seppie alla veneta). Le seppie di dimensioni medie sono perfette per essere cucinate ripiene e anche in questo caso ogni regione varia gli ingredienti della farcia, mentre i molluschi di grandi dimensioni, vengono solitamente tagliati a striscioline per entrare a far parte degli ingredienti di gustose zuppe di pesce o per preparare ragù di pesce. L’inchiostro della seppia, chiamato nero di seppia, viene invece utilizzato per insaporire e colorare primi piatti e sono celebri risotti, linguine, spaghetti, bavette al nero di seppia.
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Totano
Il totano è un cefalopede che appartiene alla famiglia dei molluschi, come il calamaro e la seppia. Confuso spesso con il calamaro di distingue per il colore e per le dimensioni molto più grandi. Le sue carni sono tenere e squisite e per questo la sua pesca è molto amata e diffusa. Il suo habitat naturale è il fondale profondo sabbioso e fangoso. La sua specie si diffonde dall’Atlantico orientale fino al Mediterraneo. Il totano è ricco di omega 3 e non contiene molti grassi, in media contiene 70 calorie ogni 100 grammi, tante proteine e sali minerali come sodio, fosforo, potassio, magnesio e vitamina A. Non bisogna esagerare perché mangiato in grandi quantità contiene anche una buona dose di colesterolo. Molto amato in cucina questo mollusco si presta a tantissime ricette, come sughi, zuppe, primi e secondi piatti. E’ ottimo fritto, alla griglia, in umido, ripieno, accompagnato da verdure quali piselli, patate e carote. I pescatori spesso lo preferiscono cotto nella sua stessa acqua con del vino rosso e del pomodoro fresco, accompagnato da aromi del posto. Le ricette regionali sono tantissime e molto diverse e saporite: in Sicilia viene mangiato impanato e arrostito; in Campania in umido, imbottito e ripieno con il pane e aromi vari; in Liguria in “Zimino”con bieta e spinaci, oppure in tegame di coccio con le patate; in tutto il paese tagliato ad anelli infarinato e fritto come il calamaro.
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Calamaro
Il calamaro è un mollusco cefalopode, appartenente alla famiglia dei teutoidei . Una stirpe molto “allargata”, infatti ne esistono di 375 specie differenti. Presenti sulla terra sin dall’epoca giurassica si va dal comune calamaro mediterraneo di piccole dimensioni fino al leggendario calamaro gigante, che può raggiungere i 18 metri di lunghezza e che è il più grande invertebrato del pianeta terra. Nella maggior parte dei mesi dell’anno vive in alto mare, si sposta lungo la costa nel periodo estivo ed autunnale per dar luogo alla riproduzione. I suoi spostamenti non sono mai solitari, si muove numeroso in grandi banchi. Esattamente come tutti i cefalopodi è ricco di sali minerali quali sodio, calcio, magnesio e fosforo, di vitamine (la A in particolare), di una discreta quantità di proteine. La bassa percentuale di grassi ne fa un alimento consigliato per il mangiar sano e le diete ipocaloriche. Però attenzione a chi ha problemi cardiovascolari perché ha un alta percentuale di colesterolo. Come anticipato il calamaro costituisce uno dei cibi più sani e “magri” in cucina. Di usi e di ricette ne sono stati stilati , può essere servito come antipasto, come primo, anche come secondo, fritti o alla griglia. Lo possiamo trovare nell’insalata di mare, nella specialità campana paccheri al sugo di calamari, negli spiedini di mare, anelli di calamari al forno o panati e fritti, nel freschissimo risotto ai frutti di mare ed una miriade di tipologie con ripieno. Tra queste spicca di sicuro una specialità tipica iberica, i calamari ripieni all’andalusa. Piatto prelibato originario di una località di Granada, Guadix. Il ripieno consiste in una ricetta composta sempre da calamari tritati e un soffritto di carote, cipolle, pangrattato, uovo sodo e prezzemolo. Il tutto cotto in un prelibato sugo di pomodoro. Una variante particolare dei calamari alla andalusa prevede un ripieno di carne a contrasto. Un tocco di internazionalità alla nostra cucina per rendere più sofisticata e ricercata una cena importante.
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Nasello
Noto con il nome merluzzo ma erroneamente chiamato così: è il nasello, un pesce d’acqua salata che popola il fondale del Mar Adriatico e qui viene pescato mediante reti da traino o palamiti per essere poi portato in tavola. E’ un pesce dalle carni bianche e quindi è stimato per la sua digeribilità. In tavola viene spesso servito a filetti e viene cucinato al cartoccio o al forno, spesso accompagnato da patate e verdura.
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Latterino
L’acquadella, o latterino, è un piccolo pesce, diffuso in particolare nel mar Adriatico ma appartenente a un genere che troviamo, con pochissime differenze morfologiche tra una specie e l’altra, in gran parte dei mari del mondo. Il latterino predilige le zone lagunari e le foci dei fiumi ma è capace di vivere tanto nel mare, preferendo i fondali sabbiosi quanto in piena acqua dolce. In cucina, lo troviamo sovente fritto, solo o in fritture di paranza, con varianti, nella preparazione così come nel tipo di frittura, che derivano dalle cucine tipiche regionali o addirittura locali. Componente indispensabile di ogni fritto misto, sposa bene anche altre soluzioni culinarie. Tra le ricette tipiche di diverse zone d’Italia, troviamo l’acquadella, o latterino, all’aceto, così come quella accompagnata da aglio e peperoncino.
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Moscardino
Il moscardino è una specie di mollusco molto simile al polpo, che cresce in prevalenza nel mar Mediterraneo. In cucina, è una prelibatezza che può essere preparata e gustata in molti modi diversi: una della tante risorse che il mare ci offre. Il moscardino vive nel Mediterraneo, come si diceva, ma in particolar modo nell’Adriatico, poiché predilige come habitat naturale i fondali bassi e fangosi, Difatti, esso viene pescato con l’ausilio della pesca a strascico, ovvero sondando il fondo del mare con apposite reti. Le proprietà nutritive dei moscardini sono notevoli, e questo li rende un piatto che non dovrebbe mancare con una certa frequenza sulle tavole della gran parte delle persone. Infatti, le sue carni sono molto ricche di vitamine, in particolar modo la A, la B e la E, ma contengono anche un’alta percentuale di proteine. L’aspetto più interessante è che i moscardini sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo, che fanno bene alle ossa e al sangue. Se a tutto questo si aggiunge che si tratta di un cibo ipocalorico, poiché apporta all’organismo pochissime calorie e pochissimi grassi, si capisce come sia un cibo altamente consigliabile praticamente ad ogni fascia di età. Il moscardino, come anche il polpo, ha le carni piuttosto dure, quindi, prima di cuocerlo, in qualunque modo lo si voglia consumare, è bene sbatterlo su un piano o un sasso, affinché si ammorbidisca, o sbollentarlo in acqua. La parte più impegnativa della sua preparazione è la pulitura: in fatti va privato delle interiora, degli occhi e della bocca, e lavato per bene per eliminare gli eventuali residui di sabbia. Naturalmente è sempre preferibile consumarlo fresco, ma si può anche surgelare. Le preparazioni in cui è più frequentemente utilizzato sono le insalate fredde: una volta sbollentato infatti, anche condito con solo un poco di olio e limone, è assolutamente godibile. In alternativa, è molto piacevole fritto, o cotto in umido, da solo o con altri pesci, per preparare gustose zuppe.
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Cozza
La cozza è nota per il suo sapore peculiare, ma non tutti sono a conoscenza della sua somiglianza con le ostriche. Entrambe producono perle ma il valore e le dimensioni sono completamente differenti. Le cozze vivono a contatto con i fondali marini e sono in grado di rimanere ancorate alle rocce grazie alla produzione del loro secreto che prende il nome di bisso. Si tratta di una radice filamentosa costituita da cheratina la quale è in grado di solidificarsi appena entra in contatto con l’acqua; in tal modo conferisce sostegno e permettere la formazione di numerosi gruppi, in quanto le cozze tendono a vivere unite tra di loro. Il mollusco è, quindi, capace di rimanere ancorato a qualsiasi corpo naturale o artificiale che risulta sommerso dall’acqua; pertanto si nutre di plancton ed è in grado di filtrare l’acqua. Sono i molluschi maggiormente apprezzati poiché facili da preparare ma allo stesso tempo estremamente gustosi. E’ il sapore inconfondibile che ha permesso di considerarli una vera e propria prelibatezza. Per di più, le cozze sono fonte di nutrizione in quanto contengono proteine nobili, antiossidanti e vitamine quali B e C. Al loro interno non mancano sali minerali come fosforo, potassio e sodio che consentono le proprietà stimolanti e digestive tipiche dei mitili. Data la sua consistenza gustosa, il mitilo si presta a squisiti antipasti, primi ed anche secondi piatti. Tra gli antipasti di mare, spiccano le cozze gratinate alla pugliese caratterizzate da un particolare ripieno che viene inserito in una delle valve, il tutto condito con l’acqua di cottura delle cozze. Ma il mitilo può anche essere servito crudo, ovvero alla marinara, insaporito esclusivamente con spezie, come pepe e prezzemolo, ed una spruzzata di limone. In altri casi è preferibile gustare il mollusco cotto, come le cozze alla tarantina, un ottimo secondo piatto condito con della salsa di pomodoro ed accompagnato con del pane tostato.
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Vongola verace
La vongola è uno dei molluschi più facili da pescare nel Mediterraneo, e non solo. Ma è anche uno tra i frutti di mare più utilizzati per la realizzazione dei piatti della tradizione culinaria italiana. Questo bivalve vive in colonie, solitamente in acque non troppo profonde, sotto la sabbia, a 15-20 centimetri di profondità, e sui fondali di tipo fangoso. Da un punto di vista geo-marino, è facile pescarle soprattutto nel mar Mediterraneo, nella parte orientale dell’Oceano Atlantico, a partire dalla Norvegia fino al Congo, e anche nel mar Caspio e nel nord del mar Rosso. In Italia è particolarmente comune nell’Adriatico, ma anche nel basso e medio Tirreno. onostante le vongole veraci non abbiano un contenuto calorico molto elevato, è consigliabile non consumarle spesso e limitare le porzioni a causa del fatto che contengono colesterolo e grandi quantità di sodio. Limitato invece l’apporto di grassi saturi e lipidi. Contengono inoltre una buona dose di proteine e fosforo, e una discreta quantità di carboidrati. Le vongole vengono prevalentemente utilizzate per cucinare primi piatti: si possono infatti cucinare condendo gli spaghetti o i risotti col loro sugo, oppure con anelli di pasta e cavolo. L’idea per un secondo potrebbe essere quella delle vongole alla pescatora. Molto gustose anche la zuppa e il sautè di vongole o servirle con una vellutata di zucchine.
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Ostrica
L’ostrea, volgarmente detta ostrica, è un mollusco dal sapore pregiato noto per la sua capacità di produrre le perle non appena entra un granello di polvere nella conchiglia. Questa specie ittica vive sui fondali marini, quelli costieri del Mar Adriatico settentrionale; è in grado di vivere ancorata alle rocce fino ad una profondità di 40 metri, oppure appoggiata sul fango. Generalmente vivono in branco e vengono allevate per favorire la loro gustosità e raffinatezza. E’ la dedizione dell’allevatore che determinerà il sapore del prodotto finale, con pazienza e sentimento si occuperà del mollusco così da renderlo una vera e propria prelibatezza. La polpa dell’ostrica contiene una bassa composizione di grassi insaturi ma allo stesso tempo una gran quantità proteica che garantisce un favorevole apporto nutrizionale all’organismo. Contiene sali minerari, quali zinco, calcio ma principalmente ferro, e vitamine, in primo luogo quelle del gruppo B. Data la sua composizione di calcio, sono stati creati integratori nutrizionali, per lo più in America, al cui interno è stato inserito il calco estratto dalle ostriche. Al momento dell’acquisto è necessario che le valve siano ben serrate e che il mollusco sia vivo non appena si apre la conchiglia, e qualora si tocchi l’ostrica è bene che questa reagisca. Si tratta di una specie ittica pregiata che non conviene acquistarle sfuse, ci si potrebbe imbattere in molluschi proveniente da acque inquinate e ciò potrebbe provocare malesseri a livello intestinale. Sono molluschi estremamente delicati, per questo motivo è bene consumarli il prima possibile, in casi estremi è possibile conservarli in frigorifero non oltre un giorno. Le ostriche sono considerate un alimento piuttosto digeribile, sia se ingerite crude sia se vengono cucinate. Servite preferibilmente come antipasto, crude, condite solamente con pepe ed una spruzzata di limone, è possibile apprezzare nei minimi dettagli il gusto e la delicatezza del mollusco. Se servite crude è consigliato riporre in un piatto le ostriche accompagnate da fette di pane, bianco oppure integrale, sul quale siano spalmati riccioli di burro, il tutto unito grazie alle bollicine di champagne o spumante. Qualora le si voglia cucinare, è bene assicurarsi che dopo un bollo di qualche minuto le valve si siano aperte, e così assaporare l’ostrica nel suo sapore originale; tuttavia può anche essere gratinata e passata al forno il tempo necessario affinché il mollusco si arricci.
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Canolicchio
I cannolicchi sono dei frutti di mare molto apprezzati in cucina ma che hanno però la caratteristica di essere difficilmente reperibili sul mercato. Questo mollusco vive immerso nella sabbia nella acque dell’Adriatico e acquisisce una posizione verticale infossandosi nel fondale. Grazie a questo stratagemma il cannolicchio risulta praticamente invisibile se non fosse per il tipico disegno ad otto che formano sul terreno i due sifoni che aspirano e espellono l’acqua per privarla delle sostanze nutritive in essa contenute. La pesca di questi animali viene fatta amatorialmente quasi esclusivamente a mano: una volta individuata la traccia lasciata dai due sifoni occorre agire velocemente in modo da evitare che si insabbino rendendone difficoltosa l’estrazione. Dal punto di vista nutrizionale i cannolicchi sono molto ricchi di proteine e sali minerali come ad esempio il fosforo, il ferro ed il sodio. Come quasi tutti i molluschi anche i cannolicchi sono poveri di grassi, colesterolo e kilocalorie, basti pensare che in soli 100 grammi di prodotto sono presenti 90 Kcal. Se desiderate consumare i cannolicchi crudi la cosa principale che dovete tenere presente è che essi devono essere molto freschi, sarebbe però meglio cuocerli per evitare spiacevoli inconvenienti legati alla presenza di alcuni batteri nelle sue polpe o nei gusci. Il condimento ideale per i cannolicchi crudi è olio e limone. Se pensiamo ai cannolicchi cotti sono molteplici i piatti veloci e sfiziosi che li vedono come protagonisti: spaghetti con cannolicchi e pomodoro fresco o ancora cannolicchi gratinati con pan grattato.
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Capasanta
Le capesante, note anche col nome di conchiglie di San Giacomo, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi nel Mar Adriatico. Hanno una polpa divisa in una parte arancione più morbida e in una biancastra molto più consistente. Sono ricche di sali minerali e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi. La capasanta vive in tutte le aree del Mediterraneo e nei mari dell’Europa del Nord. Il suo habitat naturale è costituito dai fondali sabbiosi o di tipo detritico ad una profondità che varia dai 25 metri sotto il livello del mare fino a 200 metri. Gli esemplari più giovani si ancorano al fondo con degli appositi filamenti mentre gli adulti possono spostarsi liberamente per i fondali grazie al sistema propulsivo costituito dal ciclo di apertura e chiusura repentina delle valve. Le capesante sono i molluschi più consumati al mondo dopo le ostriche e i mitili. Contengono buone percentuali di proteine, vitamine del gruppo B e pochi grassi. La polpa è ricca di sali minerali come il ferro e il fosforo ed è una delle poche fonti disponibili in natura della vitamina B12 necessaria per metabolizzare alcune proteine. Le capesante sono molto digeribili ma non sono indicate per le donne in gravidanza e per gli ipertesi poiché contengono un elevato tasso di iodio. Le carni delle capesante sono molto saporite e si possono consumare sia crude che cotte. Ovviamente il loro consumo a curdo si può fare solo se si è sicuri della loro genuinità già che sono animali filtratori che per propria natura vivono filtrando acque con le relative impurità. Questi molluschi si prestano bene per esser cucinati in diversi modi e il piatto più tradizionale e conosciuto è quello che prevede di passarle in forno a gratinare dopo averle cosparse di pangrattato, un trito di prezzemolo fresco, aglio e formaggio grattugiato. Sono il piatto ideale da consumare a Natale o durante le occasioni importanti. Possono essere servite come antipasto freddo cosparse solamente di succo di limone ed un pizzico di sale oppure cucinate per realizzare deliziosi sughi per condire paste di ogni formato. Le capesante ben si prestano per esser servite insieme a verdure miste sia fresche che cotte. Generalmente vengono portate in tavola dentro al loro guscio concavo molto decorativo. Sono la base ideale per preparare salse per condire risotti ai profumi di mare. Se questo mollusco viene cucinato è fondamentale non cuocerlo eccessivamente per evitare che diventi secco e duro perdendo così tutto il suo gusto raffinato.
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