Branzino
Il “Dicentrarchus Labrax”, comunemente detto branzino, è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei “Moronidi”. Il nome “branzino” deriva probabilmente dal termine veneto “branza” ( chela). Vive prevalentemente in acque temperate e poco profonde, spesso in prossimità delle coste. In Italia è indicato con nomi differenti a seconda della località: oltre che “Branzino”, è chiamato anche “Spigola”, “Ragno” e ” Pesce Lupo”. Molto povera di grassi, ma ricchissima di proteine ed Omega 3, la carne del branzino è particolarmente leggera e digeribile. Il Branzino è molto amato dai buongustai, che ne apprezzano le carni bianche, morbide e profumate. Ottimo al forno, insaporito da verdure ed erbe aromatiche, questo pesce è squisito anche cucinato al cartoccio o “all’acqua pazza”, con aglio, pomodoro fresco e vino bianco.
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Orata
Tra i pesci più gustosi che si possono mettere in tavola c’è sicuramente l’orata. L’orata è un pesce molto pregiato ed apprezzato per l’estrema gustosità delle sua carne, ed è anche molto diffusa come presenza in tutto il mar Mediterraneo, quindi facile da reperire nelle regioni italiane. Ma soprattutto, l’orata è molto spesso scelta come portata poiché è molto buona e gustosa. Esistono inoltre molte preparazioni che ne esaltano il sapore delicato, ma deciso, creando un giusto equilibrio di nutrienti e calorie. Considerando che è molto gustosa, uno dei modi migliori per mangiarla è quello di non utilizzare ricette troppo elaborate, condendola solo con un po’ di prezzemolo, e utilizzare come tipo di cottura la griglia, o semplicemente bollendola in acqua. Se si preferiscono però preparazioni un po’ più complesse, è ottima in crosta di sale o di patate, al cartoccio o in acqua pazza, ovvero in padella con il condimento di qualche pomodorino pachino.
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Scorfano
Lo scorfano appartiene alla famiglia delle Scorpaenidae. Tra le tante specie presenti in natura, molto diffuso è lo scorfano rosso. Pesce bentonico d’acqua salata, lo scorfano, popola i mari temperati caldi ed i mari tropicali, e si caratterizza per il fatto di possedere delle spine velenose su pinne e branchie. La carne dello scorfano è soda e pregiatissima e ben si presta alla preparazione di zuppe di pesce e brodetti. Lo scorfano è un pesce versatile che può essere portato in tavola sia come primo, nel sughetto insieme alla pasta o come secondo, cucinato alla griglia, lessato o in umido con del pomodoro fresco.
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Sgombro
Lo sgombro, detto anche maccarello o lacerto, è un tipico pesce azzurro molto comune nel mare Mediterraneo. È un pesce che si presta alla realizzazione di molte ricette gustose, appartenenti soprattutto alla cucina regionale del Sud Italia, dalla Calabria alla Sicilia. Si trova sia fresco che sott'olio in scatola. È un alimento fresco e dal gusto leggero, ottimo per preparare secondi piatti oppure per creare delle fresche insalate estive, soprattutto con i suoi filetti sottolio. Pulirlo è molto semplice, è un pesce che non ha squame quindi è necessario solo privarlo delle viscere e delle pinne.
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Nasello
Noto con il nome merluzzo ma erroneamente chiamato così: è il nasello, un pesce d’acqua salata che popola il fondale del Mar Adriatico e qui viene pescato mediante reti da traino o palamiti per essere poi portato in tavola. E’ un pesce dalle carni bianche e quindi è stimato per la sua digeribilità. In tavola viene spesso servito a filetti e viene cucinato al cartoccio o al forno, spesso accompagnato da patate e verdura.
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Latterino
L’acquadella, o latterino, è un piccolo pesce, diffuso in particolare nel mar Adriatico ma appartenente a un genere che troviamo, con pochissime differenze morfologiche tra una specie e l’altra, in gran parte dei mari del mondo. Il latterino predilige le zone lagunari e le foci dei fiumi ma è capace di vivere tanto nel mare, preferendo i fondali sabbiosi quanto in piena acqua dolce. In cucina, lo troviamo sovente fritto, solo o in fritture di paranza, con varianti, nella preparazione così come nel tipo di frittura, che derivano dalle cucine tipiche regionali o addirittura locali. Componente indispensabile di ogni fritto misto, sposa bene anche altre soluzioni culinarie. Tra le ricette tipiche di diverse zone d’Italia, troviamo l’acquadella, o latterino, all’aceto, così come quella accompagnata da aglio e peperoncino.
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Trota Salmonata
Comunemente indicata come trota iridea oppure come trota arcobaleno o salmonata, è un pesce osseo d'acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidae. La trota iridea vive nel versante pacifico dell'America settentrionale a sud fino al nord del Messico e le coste asiatiche del Pacifico tra la Kamčatka e il basso corso dell'Amur. La specie è stata introdotta in tutta Europa ma ha stabilito solo poche popolazioni in grado di riprodursi e dunque non dipendenti dall'apporto di individui di allevamento; alcune popolazioni naturalizzate sono presenti nei torrenti alpini di Slovenia, Svizzera e Austria, nel bacino del fiume Serchio in Toscana e nella parte alta del torrente Savena, in provincia di Bologna e Firenze. Vive in torrenti e laghi montani con acque fredde e ossigenate. Le carni della trota iridea sono apprezzate sia per il loro sapore delicato sia da un punto di vista nutrizionale. Infatti, pur essendo ricche di grassi, tra questi sono particolarmente abbondanti gli omega3, ritenuti utili per contenere l'ipercolesterolemia. Sono adatte per varie preparazioni, e in particolare vengono consumate lessate, alla griglia o arrostite.
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Sogliola
La sogliola è un pesce di mare che appartiene alla famiglia dei Pleuronectidi e a quella dei soleidi. L’evoluzione della specie ha fatto assumere alla sogliola una permanente posizione sdraiata e i due occhi si sono spostati entrambi sul lato destro rivolto verso l’alto. La sogliola vive esclusivamente sui fondali marini sabbiosi o fangosi e può stabilire la sua dimora ad una profondità massima di circa ottanta metri sotto il livello del mare. È presente sia nel Mar Mediterraneo che nella zona orientale dell’Oceano Atlantico ma può trovare il suo habitat ideale anche in alcune zone temperate dell’Oceano Pacifico. La sogliola è un pesce molto versatile che si presta bene ad esser cucinato per realizzare diverse tipologie di piatti più o meno elaborati. Una delle preparazioni più apprezzate è senza dubbio quella alla mugnaia che si ottiene infarinando i filetti di pesce e rosolandoli poi in padella con qualche fiocchetto di burro, un po’ di succo di limone e prezzemolo fresco tritato. È il pesce di mare ideale per esser cucinato al cartoccio in forno assieme a ortaggi vari come patate, carote tagliate a fette sottili e cipolle oppure può essere semplicemente cotta in acqua bollente e servita assieme ad un condimento a base di olio extravergine d’oliva e limone. La sogliola inoltre si può adoperare per preparare tortelli di pesce dal gusto delicato oppure per dar vita a sughi leggeri per condire vari tipi di pasta corta come i fusilli, le penne o i tortiglioni. inoltre è possibile preparare antipasti a base di sogliola lessata e spezie orientali come la curcuma da servire tiepidi o freddi assieme a vini bianchi mossi messi in tavola a temperature molto basse.
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Pesce Sciabola
Il pesce sciabola è un pesce assai diffuso al sud Italia ed è protagonista di numerosissime ricette. Conosciuto anche come pesce spatola o pesce bandiera è un animale dall'aspetto inconfondibile. Il suo corpo è lungo e nastriforme. Il suo colore è argentato, capace perfino di “colorare” gli oggetti con cui entra in contatto. Il pesce sciabola è diffuso nel Mar Mediterraneo (prevalentemente la zona occidentale), nella costa atlantica orientale (dall'Islanda al Sudafrica) e nell'indo-pacifico, pressoché ovunque. Il pesce sciabola viene spesso cucinato impanato al forno, fritto o a filetti con le melanzane.
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Triglia di scoglio
Appartenente alla famiglia delle Mullidae, comunemente viene definita triglia di scoglio. Si distingue da quella di fango chiamata “Mullus barbatus” per ambiente, colore e abitudini. La triglia, pesce di mare buonissimo, spicca in cucina per il suo sapore deciso ma al tempo stesso delicato. Che sia di scoglio o di fango, questo pesce si presta alla preparazione delle ricette più diverse e gustose per antipasti, primi o secondi piatti: scegliete voi se la preferite al cartoccio, fritta, al forno, in umido, in padella, alla griglia o alla livornese, ma, in qualunque modo decidiate di cucinarla, sappiate che la triglia, con la sua cottura rapida, la carne tenera e un intenso profumo di mare, conquisterà la vostra tavola.
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Cefalo
Conosciuto anche come muggine, è estremamente comune nelle acque del Mediterraneo. Da esso si ottiene la bottarga, anch’essa molto utilizzata in cucina. Il cefalo si presta ad essere cucinato in tanti modi: lo si può infatti proporre in insalata, oppure come primo, con pomodorini e olive. Per realizzare un secondo leggero, lo si può cucinare con prezzemolo, aglio e basilico, o impanarlo e friggerlo in padella, oppure semplicemente cucinarlo al forno o alla griglia. Salando ed essiccando i suoi ovari si ottiene la bottarga, prodotto molto usato in cucina: famosi sono gli spaghetti con la bottarga.
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Lavarello
I lavarello è spesso conosciuto con il nome coregone ed è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi. In Europa è diffuso nelle acque dolci di Gran Bretagna, Germania, Francia, Svizzera e Nord Italia, nonché nel Mar Baltico e nel Mare del Nord. È un pesce ricercato per la qualità elevata delle sue carni. Viene catturato prevalentemente con reti in quanto abbocca raramente agli ami. Le ricette che utilizzano il lavarello sono solitamente arricchite da erbe e spezie. Questo pesce può essere cucinato sia alla piastra che al cartoccio. Oltre al lavarello fresco in commercio, in particolare in prossimità dei laghi di Como o Maggiore, è reperibile anche il lavarello affumicato, una preparazione che aggiunge gusto a questo già saporito pesce.
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Gallinella
La gallinella è un pesce di mare che assomiglia nell’aspetto ad una triglia di grandi dimensioni e deve il suo nome al verso che emette quando esce dall’acqua paragonabile proprio a quello della gallina. È apprezzata per le sue carni gustose e viene pescata soprattutto nel Mar Mediterraneo in ogni periodo dell’anno. Generalmente sui banchi del mercato del pesce si trovano gallinelle provenienti dall’Adriatico e hanno carni morbide dal gusto delicato apprezzato generalmente da grandi e piccini. È uno dei pesci che abbinato ad altre specie spinose può esser cucinato per creare zuppe aromatiche e deliziose. Il cacciucco non è un vero cacciucco se non ci sono dentro almeno due o tre gallinelle di medie dimensioni. Se sfilettata a regola d’arte può essere cotta al vapore e gustata assieme a verdure dal sapore deciso oppure cotta al forno cosparsa di pan grattato ed un trito di aromi fatto con scalogno, rosmarino, aglio e un pizzico di pepe fresco macinato al momento. Gli scarti come le spine, la pelle e la testa assai voluminosa, sono utili per preparare un fumetto di pesce da adoperare poi come base per altri piatti. Il gusto delicato ma corposo della gallinella ben si presta per preparare condimenti per la pasta e per il risotto magari cotto nello champagne o nello spumante secco di provenienza nazionale.
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Rombo
Il rombo fa parte dei pesci chiamati piatti e cioè quei pesci che vivono la maggior parte della loro vita appoggiati su una parte del corpo e, la famiglia a cui appartiene è quella dei botidi. Nei mari d’Italia è un pesce molto facile da trovare ma quando è un esemplare giovane riesce a vivere anche nelle lagune salmastre, sopporta molto bene le variazioni di sale e mangia piccoli pesci e crostacei. La carne del rombo è estremamente facile da digerire e a prescindere da come viene cotta è ricca di sali minerali come fosforo, iodio e calcio, queste sono solo alcuni dei valori nutrizionali che lo rendono un pesce molto ricercato e allo stesso tempo anche pregiato. Il rombo deve essere prima di tutto deve essere lavato bene per poterlo eviscerare e sfilettare in base al tipo di ricetta che si intende realizzare; tra le più comuni ricette abbiamo il classico rombo al forno con patate e pomodorini, grigliato e con sopra del pangrattato, cotto in padella con aggiunta di capperi e succo di limone, al cartoccio o il rombo in crosta di patate che tra tutti è sicuramente il più gustoso ed il più semplice da preparare.
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Pesce Spada
Il pesce spada è una specie ittica che vive nelle zone tropicali e temperate. Prende il suo nome dal prolungamento osseo, simile a una spada, che si trova sulla mascella superiore. Ha proprietà nutrizionali ottime, è povero di grassi e rappresenta un’ottima fonte di proteine e vitamine del gruppo B, contiene anche vitamine E e A. Può essere considerato un pesce povero di grassi, molto usato in cucina perché privo di lische e spine. Viene prevalentemente acquistato a tranci, fresco o surgelato. La carne ha un colore bianco tendente al rosato: Si consuma di solito affumicato, al carpaccio, alla piastra o arrostito. Ha un sapore molto delicato e tenue. Ci sono diversi piatti orientali che preparano questo pesce crudo. Per quanto riguarda i piatti regionalistici tipici è molto diffuso in Sicilia e Calabria. Tra le ricette più conosciute c’è tra i primi: la zuppa di pesce spada, bucatini con pesce spada e pasta con pistacchio e pesce spada. Tra i secondi c’è: carpaccio di pesce spada, tartare, involtini, cartoccio di pesce spada e alla pizzaiola con olive nere.
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Tonno Rosso
Il tono rosso, chiamato anche pinna blu, è, tra le varie specie di tonno, la più pregiata. Le sue carni gustose e ricercatissime ne fanno uno degli ingredienti preferiti dai giapponesi nella preparazione del sashimi. Il consumo eccessivo di tonno rosso lo ha portato ad essere una specie a rischio estinzione e si stanno cercando soluzioni per l’allevamento in cattività, al quale purtroppo il tonno mal si adatta. Il tonno rosso, si può trovare in quelle che sono le acque temperate, subtropicali e tropicali, dell’Oceano Atlantico, compresa la parte meridionale del mar Nero ed il mar Mediterraneo. Per poter vivere, il tonno rosso necessita di temperature non al di sotto dei dieci gradi centigradi. Il tonno rosso, grazie alle sue caratteristiche gustative e organolettiche di qualità eccellente, si presta ad un gran numero di preparazioni culinarie di tipo diverso. Le sue grandi dimensioni permettono, tramite opportuna macellazione, di ricavarne pezzature di vario genere, ciascuna delle quali si presta alla realizzazione di specialità gastronomiche specifiche. I piatti più conosciuti che si realizzano con il tonno rosso sono: la tagliata, dalla ventresca e il filetto, il carpaccio, sashimi e sushi.
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Tonno Pinne Gialle
Si tratta di una specie circumtropicale, diffusa in tutti i mari caldi del globo, in particolare nel Pacifico occidentale, mar dei Caraibi, oceano Indiano e sud dell'Atlantico. In Europa si trova lungo le coste portoghesi dell'Atlantico e non è chiaro se, talvolta, penetri nel mar Mediterraneo. Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l'elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott'olio. Il tonno a pinna gialla è un'eccellente fonte di proteine ed è povero di grassi. Inoltre, è assolutamente delizioso e semplice da preparare. Il tonno pinna gialla viene spesso cotto alla griglia o scottato in padella, per estrarne il massimo del sapore, ma può anche essere cotto in forno per ottenere una consistenza diversa. Se invece si ha acquistato un trancio di tonno fresco di altissima qualità, si può decidere di servirlo direttamente crudo.
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Ricciola
La ricciola è un pesce di mare dalle carni prelibate che vive sia nelle acque temperate del Mar Mediterraneo che in quelle più fredde dell’Atlantico. Non è molto liscoso e si presta bene per preparare diversi secondi piatti gustosi a fronte di poche calorie. La ricciola che si trova in commercio può arrivare direttamente dal mare aperto oppure da allevamenti nazionali. La ricciola ha una carne bianca non solo molto magra ma anche digeribile da parte di chi soffre di frequenti e importanti disturbi gastrici. La ricciola ha una carne prelibata paragonabile a quella del tonno o del branzino. È un pesce che viene cucinato soprattutto alla griglia assieme ad altri pesci e a verdure di stagione ma può essere anche cotto in forno al cartoccio. Se si vogliono mantenere intatte le proprietà organolettiche delle sue carni delicati il miglior modo per prepararlo è quello che prevede una lenta cottura al vapore e poi si può servire insieme ad un trito di erbe aromatiche fresche e condito con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva a crudo. La ricciola è ottima se mescolata assieme ad altri pesci e crostacei per dar vita a zuppe saporite oppure preparata in crosta di sale per la cottura al forno. Talvolta la ricciola viene adoperata per preparare un gustosi carpaccio solitamente accompagnato con insalate di pomodori pachino e verdure crude tagliate a julienne.
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Triglia di fango
La Triglia di fango, o “Mullus Barbatus”, è un pesce d’acqua salata della famiglia dei “Mullidi”. E’ diffusa soprattutto nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico, e predilige fondali sabbiosi o fangosi ( da qui il nome) che ama esplorare alla ricerca di cibo. La Triglia di fango non è un pesce particolarmente “magro”: possiede, infatti, un alto contenuto di lipidi. Il suo apporto calorico, però, è ben controbilanciato da un elevato contenuto di proteine e dalla presenza di altri preziosi componenti quali ferro, calcio, fosforo e vitamine. Se è freschissima, la triglia ha il vantaggio di poter essere cucinata direttamente: infatti, non necessita di sventramento, poichè il suo fegato non contiene fiele. Soprattutto in caso di cottura alla brace, è possibile cucinarla per intero, senza nemmeno squamarla. Se invece si opta per un tipo di cottura che richiede una pulizia accurata, basta passare il coltello dalla coda in direzione della testa, per poter eliminare tutte le squame, e praticare un’incisione dorsale, sotto le branchie, per procedere all’eliminazione delle interiora. La triglia di fango si presta a moltissime preparazioni, la maggior parte delle quali adatte anche ai cuochi principianti per la loro estrema semplicità. Oltre alla già accennata cottura sulla griglia, le cotture più diffuse sono in umido, al forno, al cartoccio e in padella; altre due deliziose ricette sono la Triglia marinata e quella impanata e fritta.
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Salmone
Il salmone è un pesce osseo d'acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. Nell'Atlantico orientale si ritrova tra il golfo di Guascogna a sud e il circolo polare artico a nord, compresi il mar Bianco, il mare di Barents e il mare circostante l'Islanda; lungo le coste americane si incontra tra il Quebec e il New England. È presente anche nel mar Baltico. Lo si trova anche lungo le coste meridionali della Groenlandia. Può vivere anche nei laghi, ad esempio i laghi finlandesi, il lago Vänern in Svezia e i laghi Onega e Ladoga in Russia, sia allo stadio giovanile sia da adulto, in tal caso risale i fiumi tributari del lago. Le sue carni sono molto morbide e gustose, di tipico colore rosato, e lo rendono uno tra i pesci più pregiati. La sua importanza per la pesca commerciale è elevatissima, viene catturato con vari tipi di rete da posta È una delle specie di pesci più allevate negli impianti di itticoltura. Tra i maggiori produttori a livello mondiali ricordiamo la Norvegia, il Canada e la Scozia. La carne di questo pesce è carnosa, molto saporita e morbida e per questo è uno tra gli alimenti più appetitosi, venduto sui banchi in filetti o tranci che si prestano a preparazioni al forno, alla piastra, alla griglia e in padella. Per chi predilige i gusti leggeri, cuocere un trancio di salmone fresco al vapore è sicuramente il metodo più indicato, anche per mantenere inalterato il suo gusto. Il salmone può anche essere mangiato crudo, in tartare, nigiri o sashimi.
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